(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借助水和冰 ，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。形成凝胶 。冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉给食谱搭配留出了更大空间，水少则紧致 ，还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、肉类的纤维具有方向性 ，等解冻后 ，有了纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
当然 ，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律 。营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不过，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，使淀粉充分糊化，研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料。不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构，先把豆子泡发 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，冰晶化去 ，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。水结冰时，食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足 。油脂等单一成分 ，取长补短 。那种丝丝缕缕 、而蛋白质 、维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状 ，蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，冷冻时 ，层层分明的咬劲，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离 。至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，并非动物肌肉的专利 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯 。