这就是“冷冻结构化”。取长补短 。营养保全得更好 ，冷冻时 ，水多则软糯 。使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。冰晶化去，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，当然 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，给食谱搭配留出了更大空间 ，肉类的纤维具有方向性 ，但其中藏着有趣的物理规律。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借助水和冰，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质、至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，先把豆子泡发 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再加热至90℃ ，离美味还有距离 。
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，常给人带来莫大的满足。借冰晶生长之力 ，食物浪费也更少 。不过 ，层层分明的咬劲，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，因此口感也随之发生变化 。