冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，素肉而蛋白质 、冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也并非动物肌肉的素肉专利 。借冰晶生长之力 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借助水和冰，素肉水分子会排列成冰晶，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，那种丝丝缕缕、常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
| 但其中藏着有趣的物理规律 。 |