第一 ，作用当加入特丽素后肉食的特丽酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7) ，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。都是商品名字 ，简介： 特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，特丽素添加到肉中 ，其持水能力会受到很大的束缚 。
第三 ，肉食蛋白能形成网状是肉具有持水能力的一个指标。然而 ，肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低 ，其中有几点对厨师而言很具吸引力
。标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，是不太具持水能力的 。
第四 ，因此 ，其母体一整块肉的持水能力就会大大提升 。特丽素中含有强度较大的多价阴离子 ，一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来 ，等电点的高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小 。肌球蛋白持水能力得到释放，肌球蛋白的持水能力便能得到释放。
第二 ，特丽素具有分解肉的肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事 。继而提高肉的持水能力 。